Tiempo de fanesca… tiempo de reflexión

La Semana Santa transcurre en medio de la cuarentena mundial. En Ecuador, uno de los símbolos más representativos, es la fanesca. Conoce su origen, su importancia y una breve receta.

Los días pasan y la pesadilla del coronavirus sigue latente en el Ecuador y en el mundo entero donde la pandemia se ha extendido como un manto gigante, dejando a su paso estelas de angustia y desesperación.

Día a día se repite con insistencia: no hay mal que dure cien años, ni cuerpo que lo resista. Para la gente que cree y mantiene viva su fe, el dolor pronto se irá y vendrán días mejores. Así, en medio de tanto caos llegó la Semana Santa que es la conmemoración anual de la pasión, muerte y resurrección de Jesús.

Sin duda, lo más representativo de este tiempo han sido las procesiones, con miles de peregrinos tratando de aplacar las culpas por los pecados cometidos. Ahora, la situación es otra y éstas han quedado de lado, el público mira a través de sus monitores, y en la comodidad del hogar, las trasmisiones de cientos de sacerdotes, que desde sus parroquias e iglesias invitan a las personas a reflexionar y a sentir más la presencia de Dios en la vida.

Costumbres y tradiciones. Precisamente, en estos días  de recogimiento y de paz con el inicio de la Semana Santa para el mundo católico, se vienen también costumbres y tradiciones que están arraigadas en la cultura desde tiempos pasados y que han ido de generación en generación cambiando gustos y tendencias, llevando siempre el agrado por la fanesca.

Hay muchas maneras de hacerla, con ingredientes distintos entre una familia y otra, varias tienen garbanzos y lentejas. Asimismo, en otros hogares ponen mellocos. Las preparaciones cambian, pero todas tienen el sabor característico que junta a la familia, unos y otros ocupados con determinada tarea, aunque esta vez no todos se pueden reunir.

Símbolo oral. La  fanesca tiene doce granos, que según cuenta la tradición oral es en honor a los apóstoles de Jesús. Para los católicos estos elementos también simbolizan a las doce tribus de Israel y el pescado representa a Jesús. Entre los granos hay unos muy típicos de la sierra andina como choclos, chochos, habas, arvejas, lenteja, maní y fréjol. Su nombre de raíz es uchucuta, que en quichua quiere decir granos tiernos cocidos con ají y hierbas. Antiguamente, según consta en varios libros, la carne de cuy silvestre reemplazaba al pescado que hoy por hoy perfuma este potaje. Sea cuál sea su significado y su representación, siempre será grato compartir el proceso de su elaboración.

Manos a la obra. El chef Juan Carlos Fernández explica paso a paso cada una de las recomendaciones de este tradicional platillo ecuatoriano.  

Los componentes son: bacalao, maní, orégano, ajo, comino, pimienta, cebolla perla y cebolla larga,  maní, zambo, zapallo, fréjol, habas, arveja, choclo, chocho, lenteja, garbanzo, achiote, mantequilla,  leche, crema de leche y perejil. El pescado se lo debe lavar en cuatro tiempos, es decir cambiar de agua cada 15 minutos, por cuatro ocasiones y cocinarlo en leche.

En una cazuela hacer un refrito con cebolla, ajo, achiote, mantequilla,  sal e integrar poco a poco la  leche donde se cocinó el bacalao. Agregar cebolla perla y  dejar que los líquidos se pierdan. Adicionar comino y pimienta. Esperar que la cebolla se cocine antes de poner la leche donde se cocinó el pescado para ayudar a que la fanesca se perfume.

Los granos, cocidos con anterioridad, se incorporan a la preparación del refrito revolviendo constantemente. A continuación se pone el maní en pasta, el zambo y zapallo licuados. Este potaje, no tan líquido, debe tener una textura cremosa. De a poco se pone la sal. Mientras se cocinan los ingredientes se agrega la leche junto a la crema y se rectifican sabores junto con el orégano molido.

Este platillo, por lo general, va acompañado de varias guarniciones como plátanos fritos, empanaditas, huevo cocinado, trocitos de ají y cebolla larga, ramas de perejil y encurtido.

CAS Ecuador