La cocina ecuatoriana con identidad definida

Este 2019, la gastronomía ecuatoriana cierra con un saldo positivo. Se ha marcado un estilo propio y se ha generado más promoción estratégica. Todavía existen algunos retos, consolidar lo propio y fomentar una cocina con identidad.

A la gastronomía muchos la relacionan con costumbres y tradiciones que están arraigadas en la memoria colectiva, la que se asocia con los saberes culturales que son parte del patrimonio alimentario de una nación, aquellos que forjan sentidos de pertenencia para quienes nacieron aquí y más aún para los que están lejos y evocan la memoria gustativa nacional.

Actualmente, y luego de muchos esfuerzos combinados, el Ecuador se convirtió en un país que ya no copia tendencias, ahora se identifica con un estilo propio, es un país que a diario descubre sus fortalezas culinarias; donde se demuestra que la gente desea surgir, pues a diario aparecen nuevos talentos con vocación, comprometidos a trascender en el tiempo.

Este año 2019 fue productivo para la gastronomía ecuatoriana, tiene a su favor un saldo positivo con la creación de ese estilo propio; se ha generado más promoción estratégica, junto a las instancias pertinentes del Estado, con el ministerio de turismo a la cabeza, para concertar políticas públicas que desarrollen y ordenen este importante sector.

Retos gastronómicos El gran desafío actual de los chefs ecuatorianos es crear una cultura propia y promocionar más los platos insignes de la gastronomía local; hoy por hoy, aparecen nuevas formas de preparar y de verla de manera diferente. Han pasado muchos años y ya se puede apreciar en las cocinas mano de obra calificada, que aporta con ideas claras y sabe lo que tiene que hacer. Aunque, el reto mayor es ofertar calidad en los procesos y  variedad en los servicios.

La  gastronomía nacional toma forma, todas las regiones preparan determinado plato con diferentes características que lo hacen único en su sitio. Se utiliza la chonta en varias comidas, también los brotes de helechos que aportan sabor y textura a los platos, una cualidad que se la usa a nivel mundial. La tendencia actual también lleva a los chefs a emplear hidromiel o kombucha para las fermentaciones en carnes y guarniciones. De la misma manera, tienen espacio las plantas medicinales como la ortiga para realizar bases o salsas pesto y la ruda como colorante natural.

Consolidar lo propio La cocina ecuatoriana es autónoma, tiene su esencia propia con los productos que la tierra da y que son de excelente calidad. Los cocineros deben mantenerla pura y perpetuar el valor que representan para el pueblo. En todas las épocas se desarrollaron catálogos con recetas bien identificadas donde se ha plasmado esa riqueza que va de generación en generación. Ya no se copia, ahora se consolida lo propio y se aprende más de los productos  que representan la identidad culinaria del país.

Una cocina con identidad Ahora, se encuentran nuevas aplicaciones en cuanto a la arquitectura culinaria, muchas de ellas se ven en los atractivos emplatados que se exhiben en varias mesas. Asimismo la tecnología hace de las suyas creando estilos llamativos en cuanto a sabor, color y textura,  aporta en el desarrollo culinario con la presentación de técnicas exactas que hacen posible que una preparación resulte más cómoda en tiempo y dinero.

Suena paradójico, pero se han perdido platos importantes porque la gente dejó de consumirlos, incentivada por las nuevas generaciones y por lo que se pone de moda, son los mismos chefs los que deberían crear caminos óptimos para recuperar lo que se disipa. Así como incentivar al agricultor a producir más y darle más valor a lo autóctono, para tener conciencia de las cocinas tradicionales y redescubrirlas.  

El valor de la cocina nacional Se presentan varios proyectos, se generan indicadores de gestión en el ámbito cultural para recuperar las tradiciones perdidas. Ahora, la gastronomía está ordenada, pero nunca está demás continuar con los parámetros relegados, en eso están varios grupos de gastrónomos que trabajan en el tema con perseverancia e incentivan el valor de la cocina nacional.

En el 2019 hay orgullo porque se la ha posicionado como propia y original. Lo que resta es hacer conciencia para que los jóvenes cocineros  la sitúen muy alto, desde sus orígenes mismos y que la gente se enamore de ella.

*Instructor del Culinary Arts School