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Las nuevas experiencias en la cocina vanguardista

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La tendencia actual en la gastronomía es regresar a las prácticas de antaño y rescatar la tradición culinaria.

Fotos: Cortesía CAS

Últimamente, el vanguardismo se ha hecho viral y su impacto tiene mucha incidencia en la sociedad. A diario se ven, a través de las redes sociales y de canales alternativos, a varios cocineros o amantes de la cocina usar métodos y técnicas para hacer una nueva presentación gastronómica que llama la atención de cualquiera.

En el Ecuador se parte desde las raíces mismas de su cocina para llegar al modernismo y mantener su propia identidad. Estas prácticas contemporáneas nacen de chefs innovadores que tratan de darle un nuevo equivalente  a la gastronomía local, procurando un acabado contrario que se transforma en una nueva experiencia al paladar.

Platos originales y llamativos
¿Alguien se puede imaginar un seco de chivo vanguardista con un suflado de arroz, papel de lechuga y proteína cocida a baja temperatura acompañada de mousse de aguacate; mejor aún una nueva versión del tradicional mote con chicharrón suflado, salteado en aceite de cilantro y perlas de ají en arena de mote, montado en piedra volcánica? Parece extraño, pero en realidad son platos muy llamativos y, que sin perder el sabor original, llevan una esencia culinaria única que  transportan al comensal a un mundo de sabores fuera de lo corriente. 

La cocina moderna o vanguardista sumerge  en una memoria gustativa que evoca sentimientos pasados que  buscan interactuar y romper moldes para llegar a la cocina tradicional sin alterar los productos, a través de técnicas innovadoras.

Cocina tecnoemocional
En este tipo de destrezas gastronómicas tiene mucho que ver la cocina tecnoemocional, conocida como molecular, que a través de la tecnología y de ciertos estudios crea emociones y experiencias únicas en el paladar del cliente y que se ha puesto de moda porque es algo que no se ve con frecuencia por la fusión de texturas.

Así, es posible preparar un ceviche  de camarón y, en lugar de poner limón sutil, se añade limón yuzu, con un nivel de astringencia mayor al del normal, es más fuerte y más ácido. La intención es mezclar ingredientes de otras partes del mundo en la cocina local.

Lo que se trata también es crear armonía de sabores. En muchas de estas presentaciones se aprecian cosas llamativas, por ejemplo una olla llena de humo blanco frío, hecho con nitrógeno líquido que transformará  la cotidiana colada morada en un producto muy parecido a las palomitas de maíz o la misma preparación en un delicioso helado parecido al preparado en paila, pero de sabor distinto que entra a la boca y provee una sensación increíble que se la  disfruta en pequeños bocados que no pesan más de 80 gramos.

Aquí se busca la estética en cada una de las presentaciones. Un plato de vanguardia siempre tendrá  menos elementos y estará bien montado, con fina y delicada  elegancia. Cuidando cada detalle, que, sin duda alguna, lleva a las personas a nuevas e inolvidables experiencias gustativas. 

Al máximo cada ingrediente
La reducción de porciones y la maximización en el uso de cada ingrediente hacen que se logre crear salsas, emulsiones, aceites, esencias para evitar desperdicios excesivos en la cocina. Es aconsejable que el cliente sepa lo que se sirve y para qué lo hace. Generalmente, éstas son preparaciones pequeñas con mucho sabor en platos de sal y de dulce, aunque se puede hacer una descontextualización y pasar de lo salado a dulce y viceversa, jugando con los ingredientes y respetando los productos para que el resultado sea agradable. La tendencia actual en la gastronomía es regresar a las prácticas de antaño y rescatar la tradición culinaria. Últimamente se hacen maceraciones, ahumados, esferificaciones, texturizantes y deshidrataciones que ayudan a potenciar el sabor y cambian el orden de determinado plato.

  • Chef e instructor de Culinary Arts School
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