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Las dulces tentaciones de la repostería de vanguardia ecuatoriana

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La uvilla y la mandarina son frutas muy apetecidas para los chefs pasteleros. Conozca las técnicas, sabores y una fácil receta.

Fotos: Cortesía CAS

Hay muchas manifestaciones artísticas y dentro de ellas está la fascinante mezcla de sabores en el dulce mundo de los postres. Sobretodo aquellos que, a más de uno, lo hacen sentir como una bomba de azúcar que acelera el metabolismo al máximo, provocando que la báscula suba y suba.

Como bien dice un viejo y conocido adagio popular: barriga llena, corazón contento… aunque la gente se pase de peso. Pero es muy cierto que a la hora de comer la mayoría de hombres y mujeres no ven grasas, ni azúcares, ni nada… Solo es cuestión de darle un buen gusto al paladar.

El toque del pastelero
Estas delicadas y dulces tentaciones se preparan con frutas de temporada como la mandarina, el mango, el capulí, maracuyá, almendra, entre otras. Se las observa brillantes y refinadas a través de vitrinas en las pastelerías de la ciudad y muchos se sienten atraídos y con una inquietante ansiedad de darles una probadita. En estos seductores postres se usan técnicas europeas muy estilizadas, donde la clave está en la delicadeza, el cariño y el amor que el pastelero ofrece.

Desde una torta craquelada hasta un fino gamuzado, cada chef hace sus propias y dulces representaciones. Y no hay secretos para preparar estas delicadas recetas. Como Picasso lo hacía en cada una de sus pinceladas artísticas en sus retratos, los detalles y las notas vanguardistas de este tipo de repostería se notan a simple vista.

Lo clásico y moderno
Las técnicas más conocidas para crear esta repostería son el cubismo y el dadaísmo, con las que desaparece la perspectiva tradicional de hacer lo mismo de siempre y crear diferentes formas nuevas por medio de figuras geométricas, aplicando la arquitectura culinaria.

Se diferencia de lo clásico, pues en estos postres hay creatividad. Así se muestra un flan acaramelado o un cremoso de maracuyá con centro líquido de mascarpone. La variante de esta repostería está en el uso de productos un poco más caros, como el pistacho y la gianduja, que es una crema de chocolate avellanada. El contraste de los elementos se define en el equilibrio de los sabores y en la sutileza de las texturas.

Adaptación de productos
Las técnicas utilizadas para la repostería de vanguardia vienen de Europa, desde España, Grecia, Francia y Alemania, países que han innovado sus cocinas y trasmiten costumbres a gran parte de América y desde donde se adaptan productos de excelente categoría para crear prolijos postres con maracuyá, coco, leche de soya, pistacho, frambuesa, tocte y maní. Aunque los que tienen más aceptación vanguardista son la uvilla, la mandarina y el queso mascarpone.

El montaje y los sabores se definen por el uso de productos de la más alta categoría, cuidando cada detalle. Aquí no hay que inventarse nada, todo está dado con las técnicas y procesos estandarizados que se siguen al pie de la letra.

Un ejemplo para usted
De esta manera, estimado lector, póngale atención a la receta de hoy y prepare un delicioso Crumble de Maní, para acompañar un helado.

Ingredientes

100 g de azúcar morena, 110 g de harina, 80 g de mantequilla, 90 g de maní en polvo.

Proceso

Cremar el azúcar y la mantequilla en un Bowl, agregar poco a poco la harina y el maní en polvo. Dejar reposar en refrigeración 12 horas. Introducir la mezcla al horno 10 minutos. Sacar y enfriar. Una vez frío, desmenuzar completamente hasta que parezca tierrita. Sirve de base para pasteles o helados. Tiene un sabor que encanta a cualquiera.

  • Chef instructor de Culinary Arts School
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