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Ecuador y sus ceviches levantamuertos

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El ceviche es uno de los platos más apetecidos por los ecuatorianos y sus distintos sabores generan experiencias únicas en el paladar. Aprenda una fácil receta aquí.

Fotos: Cortesía CAS

Todo el mundo sabe, y no es un secreto para nadie, que el ceviche es de los pocos platos que a más de uno le permite disfrutar de las mejores experiencias en el paladar. Saladitos, jugosos, picantes, ácidos y contundentes curan desde la más feroz de las hambres hasta el más terrible de los chuchaquis, es el levantamuertos preferido de los trasnochadores y también lo relacionan con la subida del deseo sexual… si funciona o no, depende de cada persona.

Un ceviche es la unión de sales y ácidos con hierbas a la que se juntan los sabores del tomate y la cebolla, con un poco de grasa. Los productos del mar son la base proteínica, por excelencia, de los típicos ceviches o encebollados a los que se añade glutamato monóxido para llegar a lo Umami o quinto sabor. Una experiencia gustativa de otro nivel.

Calidad y sabor nacional

Hay muchas formas de prepararlos, con costumbres y tradiciones que se transmiten de generación en generación. Los hay de cangrejo rojo, de concha, de jaiba, de palmito, de camarón. A propósito, este último es muy apreciado en otros países, donde se valora su calidad y su sabor y en las cartas de los grandes restaurantes del mundo se ve en el menú con grandes letras: ceviche de camarón ecuatoriano.

La característica principal de todos estos platos es el ácido, es su principio general y su base. Algunos chefs ponen zumos de frutas exóticas para mejorar los sabores.

Energía en un plato 

A este género gastronómico se le atribuyen propiedades afrodisíacas por la fuente de energía que aportan. Aunque el deseo sexual está en la mente, culturalmente, y como un mecanismo de venta, lo conocen como el viagra natural.

Así, en Guayaquil se prepara el ceviche rompe colchón, pues muchos aseguran que da más energía que un vaso de borojó; tiene camarón, concha, pescado, almeja, mejillón, cangrejo y aguacate, servido en un enorme plato. Y aporta una energía fuera de lo común, dicen algunos. Va acompañado de chifles, tostado y arroz.

Hay varios ingredientes que se conjugan en  un ceviche, hay quienes cambian o combinan formas, texturas y sabores para hacer uno propio, tal vez con más aromatizantes, con algo de ahumado o creando un nuevo y renovado concepto gastronómico.

Las distintas maneras de fusionarlo son extensas y los chefs conocen muy bien la forma de hacerlo para que el comensal sienta algo diferente. Por ejemplo se lo puede preparar al estilo asiático adicionando soya o algún derivado de algas marinas.

Las bases de la preparación

El ceviche tiene una connotación sociocultural pues tiene un apego a las raíces ancestrales. Estas, con el tiempo han ido cambiando, pero las bases para prepararlo están apegadas a lo regional, a lo familiar, a lo cultural. Así, de un pueblo a otro tiene algo diferente, ya sea maní, aguacate u otro elemento. Y si alguien desea más energía, le puede añadir picante.

La receta

Ahora bien, no hay mejor manera de terminar esta nota que con una receta de ceviche de camarón fácil y rápida, pues, hoy por hoy, los tiempos son muy  apreciados y no es necesario estar en la cocina mucho tiempo.

Cocinar los camarones de tres a cinco minutos, el líquido de cocción dejarlo enfriar y colocarlo en un recipiente aparte. Al camarón se le aplica el proceso Au Jus (en su propio jugo), para sacarle el máximo sabor y que no pierda su forma. Luego, se ralla el tomate, no se licúa, y, sobre esa base, se agrega tomate picado, cebollas cortadas en juliana, previamente lavadas con sal. También aumenta un poco de cilantro. Se agrega camarón cocido frío y macerado. Servir con chifles y arroz.  

*Instructor de Culinary Arts School

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