Gastronomía con sabor a responsabilidad

Consumir productos orgánicos no es solo una moda. En cada territorio rural de nuestro país se esconden tesoros culinarios de uno de los países más biodiversos del mundo. El camino debe apuntar hacia una gastronomía sostenible.

El comer es una actividad que todos los seres humanos realizamos diariamente, la disfrutamos, la compartimos, nos llena de satisfacción y energía e incluso, fortalece vínculos sociales. Sin embargo, las decisiones que tomamos día a día con respecto a los alimentos que consumimos, tienen un gran impacto en nuestro entorno.

No solo somos responsables de satisfacer nuestro paladar, sino de la salud de nuestros cuerpos, del cuidado del medio ambiente, de la conservación de la biodiversidad, del desarrollo de las comunidades rurales, de la preservación de los saberes ancestrales y de mantener un equilibrio apropiado en nuestra convivencia diaria. Es aquí donde nace la importancia de la gastronomía sostenible, en otras palabras, de un modelo de cocina y alimentación, responsable con nosotros, la comunidad y el planeta.

La gastronomía sostenible no es una invención moderna, es un estilo de vida que mantuvieron los pueblos prehispánicos. Este modelo de alimentación se basó en alimentos que provenían directamente de los campos, sin el uso de agroquímicos y sembrados a través de rituales que respetaban la naturaleza. Además, se aprovechaban los nutrientes de cereales, granos, verduras y hortalizas que provenían de una tierra sana y cuidada mediante la agricultura tradicional. Aquí es donde se puede encontrar una forma muy sencilla de alimentación sostenible y saludable. Los hoy llamados productos ‘orgánicos’ o ‘agroecológicos’, fueron para los agricultores andinos, el resultado de una forma innata de producción de alimentos.

Al recuperar y traer a nuestras mesas los alimentos más puros y sanos que brinda la tierra, no solo estamos preservando la sabiduría andina, sino también, la biodiversidad, el ambiente y la riqueza alimentaria del país. . El sistema alimentario es uno de los responsables de los cambios climáticos y de la pérdida de las especies. De acuerdo con la FAO, en los últimos 20 años, los sistemas alimentarios modernos, la agricultura, la ganadería y el uso de agroquímicos han provocado que el 25% de las tierras del planeta se degraden y que se pierdan especies nativas.

La alimentación con productos agroecológicos contribuye directamente al desarrollo de las comunidades rurales. Según la FAO, la agricultura familiar y campesina aporta con alimentos para la población, pero sigue siendo un sector vulnerable con altos índices de pobreza. El consumo de alimentos agroecológicos es una herramienta para contribuir con aquellas comunidades que dan vida a los alimentos más variados y saludables, que además, son guardianes de la biodiversidad. Al regresar a mirar hacia el campo, se puede generar soberanía alimentaria en los pueblos:  promover la producción y consumo de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropiados.

Esta sinergia entre el cuidado del planeta, la cultura, la sabiduría y el desarrollo de las comunidades, tiene directamente un impacto positivo en nuestra salud. Los alimentos agroecológicos conservan una calidad nutricional superior a la de los industriales. Los alimentos de origen industrial presentan niveles inferiores de nutrientes debido al agotamiento de los suelos y la erosión. Los productos naturales, combinados de maneras adecuadas, no solamente alimentan el cuerpo físico, sino que también, influyen de manera integral en el estado emocional y mental.

*Docente de la Escuela de Gastronomía de la UDLA